Los días 30 y 31 de octubre son las fechas elegidas para convertir a Salamanca en una referencia gastrónomica con la celebración del IV Foro Internacional del Ibérico que se realizará en el Centro Internacional del Español y que contará con la presencia de media docena de nombres propios con estrellas Michelin, y los mejores expertos y especialistas del ibérico.
Nueve demos de cocina, media docena conferencias, dos mesas redondas y dos talleres completan un atractivo programa. Difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico; fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con este producto tan característico de la despensa salmantina y con sus posibilidades culinarias y potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema como elemento diferenciador y generador de valor económico son los objetivos fundamentales de este evento para convertir Salamanca en la capital del ibérico.
La fiesta gastronómica dará comienzo el domingo 29 de octubre con actividades en la calle para salmantinos y visitantes.
El programa oficial de esta cuarta edición del Foro, organizado por el Ayuntamiento en colaboración con la Universidad de Salamanca y el portal gastronómico Gastroactitud, arranca el lunes 30 de octubre, tras el acto de bienvenida e inauguración oficial, con la mesa redonda ‘¿Cómo preservar la calidad?’, tras la que tendrá lugar una conferencia sobre las marcas de calidad.
Tras la demo de cocina ‘La nueva charcutería’, la jornada matinal tendrá tres protagonistas con estrellas Michelin. Andreu Genestra (Andreu Genestra 1*), con su demo ‘Cocinar con manteca’, seguido de Toño Pérez, (Atrio 3*), con la demo, ‘El menú ibérico de Atrio’. Y Pitu Roca (Celler de Can Roca 3*), que cerrará la jornada de mañana con la cata ‘Vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota: la armonía perfecta’.
La tarde arrancará con la conferencia ‘Las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico’, a cargo de Vicente Rodríguez, de la Universidad de Córdoba, para dar paso a la Final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico; a las 18:30 horas la entrega de premios, donde conoceremos al ganador de esta edición.
La jornada del martes 31 dará comienzo con la ponencia ‘Vender jamón ibérico: Enrique Tomás, un caso de éxito’, tras la que David Oliva, del restaurante Back ofrecerá la conferencia ‘Del hocico al rabo: cocina andaluza con ibérico’.
Posteriormente la delegación china que, como novedad, se incorpora este año al programa, realizará la demo ‘El ibérico en la cocina china’, y la ponencia y demo de cocina sobre ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’, a cargo de Javier Sánchez (Ibéricos FISAN) y David M. Berrocal (Lilicook Vermutería).
Tras la pausa-café, de nuevo estrellas Michelin: Las demos de cocina de Cristobal Muñoz (Ambivium 1*), Álvaro Salazar y María Cano (Voro 2*), y Nacho Manzano (Casa Marcial 2*) y Moises Ariegu (Asociación Gochu Asturcelta).
La presentación del Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de Gastronomía de la USAL a cargo de Jacobo Sanz, director de publicaciones de la USAL, cerrará la jornada matinal.
La mesa redonda ‘Los retos de la internacionalización’, moderada por Raquel Castillo abrirá la jornada de tarde. Dos interesantes talleres pondrán el broche final al Foro: Javier Bricchetto, del restaurante Piantao, con ‘¿Cómo se trabaja el cerdo en la parrilla?’ y David Chamorro (Food Idea LAB) sobre ‘Nuevas técnicas para el ibérico fresco’.
Presencia salmantina
La final del cuarto Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, que se adelanta a la primera jornada del congreso, el día 30, será otra de las citas destacadas en el marco del Foro, con la presencia en la final de dos cocineros salmantinos: José Manuel Pascual, del restaurante Bambú y Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas. Ambos competirán por el triunfo final junto a Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres) e Ignacio Caro, de Auroch Restaurante (Villena, Alicante).
