El III Foro Internacional del Ibérico ha concluido con el Concurso Internacional de Cocina con Ibérico que ha ganado Ferran Pols de La Lustra Cocina (Almería) con su plato presa ibérica. El segundo puesto para Paula Gutiérrez del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) y su plato Castañeta Ibérico Limeña, con un jurado presidido por Eneko Atxa (Azurmendi). Con este concurso se ha puesto fin a dos intensas jornadas en las que Salamanca se ha convertido en el referente del ibérico.
Durante la mañana han tenido lugar diferentes ponencias sobre las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular, para conocer sus coincidencias y divergencias, incluyendo una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Las cocinas del Palacio de Congresos han visto pasar a prestigiosos cocineros como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de Cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda Denda), con elaboraciones de diferentes especies porcinas como el pío negro navarro, chato murciano o rubio dorado.
La investigación y las conclusiones han llegado con Sergio Manzano (A’Barra) ha compartido sus conocimientos sobre los mohos en la grasa del ibérico, y cómo usarlos en maceraciones y curaciones de carnes y pescados. Los postres y el ibérico han llegado de la mano del heladero Fernando Sáenz con su ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez, que ha tratado la relación entre el ibérico y el chocolate.
La sostenibilidad de la dehesa también ha sido tratada por el doctor Higueras y su ponencia, ‘Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la dehesa’.
Los protagonistas del Foro Internacional
Prestigio entre fogones para sacar brillo al ibérico
Eneko Atxa
Restaurante Azurmendi
María Gómez
Restaurante Magoga
Charo Carmona
Restaurante Arte de Cozina
Benito Gómez
Restaurante Bardal
