Tan solo cuatro meses después de lograr su primera Estrella Michelín, acaban de recibir otro de los galardones más apreciados en el mundo de la gastronomía nacional como es el Sol Repsol. Ellos son Rocío Parra y Alberto Rodríguez, del restaurante En la Parra. Un tándem perfecto, Rocío en cocina y Alberto en sala, que recogen ahora «toda la cosecha que llevamos sembrando estos cinco años» desde que están asentados en Salamanca, donde llegaron para volver a la tierra y las raíces salmantinas de Alberto y «enriquecer la gastronomía charra con todo lo que habíamos aprendido fuera». Reconocimientos que, como reconoce Rocío Parra, suponen un mayor satisfacción y cobran aún más importancia, al seguir costando mayor esfuerzo a las mujeres hacerse un hueco en el mundo de la alta cocina
Recibir este tipo de reconocimientos, ¿supone una mayor responsabilidad en el trabajo del día a día?
Más que responsabilidad, es más presión, porque la gente viene con una expectativa más alta, pero nosotros seguimos haciendo lo mismo. Parece que te exigen más al tener los premios, cuando esto lo consigues por estar haciendo las cosas bien. Es más responsabilidad a la hora de poder satisfacer las necesidades de cada persona, porque cada uno viene con una expectativa y claro cuando viene a un sitio así con tantos premios es muchísimo mayor que cuando vas a un restaurante normal, pero nosotros intentamos hacer el trabajo bien día a día y esforzarnos cada día y que la gente se vaya contenta y que disfrute en nuestra casa, que al final es lo más importante.
¿Qué parte de vuestro trabajo creéis que se ha valorado más a la hora de conseguir el premio?
Es un conjunto de todo. La cocina por supuesto, se llevaría un 50%, es importante que la cocina esté bien hecha, sabores identificativos, buenas presentaciones, buen producto, tratar bien la materia prima y el tema del vino también se lleva otra parte bastante grande, además del apartado de la sala y el servicio. Es un poco general, el local, los baños, que esté todo cuidado. Es la otra mitad que complementa a la cocina y también es muy importante. Lo que está claro es que sin el equipo que tenemos detrás no habríamos llegado a donde hemos llegado y nosotros estamos al 100% los dos.
¿Cuál es el secreto de vuestra cocina?
Nos gusta mucho el producto de la tierra, no se rechaza lo de fuera, pero sobre todo nos basamos en el producto local. Trabajamos mucho el ibérico 100%, que para nosotros es ibérico por bandera y lo llevamos allí donde vamos, y también el producto de la huerta de Castilla y León, con proveedores locales y huertas que conocemos. Pero sobre todo, también nuestra máxima es la cercanía con el cliente, queremos ser buenos anfitriones. Intentamos que cada uno se sienta aquí como en casa, que esté a gusto y que pueda disfrutar de una manera especial, pero sin sentirse en un servicio muy estipulado. Se pueden hacer las cosas bien sin que sea un protocolo estricto. Hacemos algo de servicio en sala, tenemos una cata de aceites, mantequilla de sobrasada que hacemos con ibérico y muchos productos de ibérico.
¿La técnica en la elaboración es lo que marca la diferencia en el tratamiento del producto?
Sí que usamos técnicas, porque al final la cocina moderna no sería nada sin las técnicas nuevas, pero también la base de nuestra cocina es la tradicional. Nos gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber, es una cocina muy delicada, y hay que potenciar el producto y no enmascararlo con salsas o técnicas que lo desvirtúan. Son platos muy identificativos, que tú puedes saber qué es o te puede recordar el pasado o un guiso que te haya hecho tu madre, pero le damos una vuelta de tuerca para que quede más bonito.
En cuanto a los vinos, también sois una referencia.
Sí, lo hemos trabajado poco a poco. Empezamos con una bodega muy pequeña de 60 referencias y ahora tenemos casi 400. También trabajamos mucho con productos de la tierra -de la Sierra de Francia- y de la gastronomía española, tocamos todas las regiones vinícolas y algo de fuera, pero el 80% es prácticamente de aquí. Además, hacemos maridajes con los menús, con maridajes cortos y maridajes largos.
La cultura del vino cada vez está más extendida en la sociedad, ¿el cliente es más exigente cuando viene a un restaurante Estrella Michelín y ahora con Sol Repsol a la hora de seleccionar el vino con el que maridar los platos?
Sí, la gente viene un poco más a disfrutar. Ahora mismo el 100% de nuestra clientela es local y al haber venido más veces, es algo más normal. Nosotros todavía no hemos vivido el boom de que llegue gente de fuera y extranjeros, que son los que más derroche hacen con el vino, porque en España es bastante más asequible. Ese boom que puede traernos la Estrella nosotros no lo hemos vivido, porque el turismo está cerrado y es la pena. Pero seguimos trabajando casi igual que trabajábamos antes, con el cliente de aquí de Salamanca, Zamora o Valladolid, pero todavía no hemos visto lo que es el cliente de fuera que puede llegar por gastronomía de Barcelona, Madrid o extranjero. No nos ha dado tiempo, por las restricciones.
En este sentido, ¿cómo os ha afectado el parón y las continuas restricciones que estáis sufriendo por la pandemia?
A nosotros un 100%. Acabamos de recibir un Sol Repsol y volvemos a casa con el restaurante cerrado. Es una contradicción. A partir de esa base, que tendríamos que volver con el restaurante a tope con mucha gente, pues llevamos sin trabajar por las noches desde octubre que al final es el 50% de la facturación. Solo trabajamos por la mañana. En el aspecto familiar lo agradeces, es lo único bueno que la conciliación ahora es al 100%, pero no es lo ideal porque para que un negocio sea rentable necesitamos trabajar las noches y doblar turnos. Nosotros ahora no doblamos mesas, solo damos un servicio. La pena es estar cerrados y no tener clientes. Nuestra vida no ha cambiado por tener una Estrella Michelín por la pandemia. Nos han dado un regalo y no lo puedes abrir ni celebrarlo.
Como chef con reconocimientos importantes en la restauración, ¿se va rompiendo el techo de cristal para la mujer en el mundo de la gastronomía?
Todavía no, pero poco a poco vamos entrando más y la sociedad va permitiendo que las mujeres estemos más visibles en este mundo, que es complicado para nosotras sobre todo por el tema de la conciliación. Somos nosotras las que nos vamos quedando más atrás sobre todo cuando empezamos a tener familia. Pero vamos demostrando que sabemos hacerlo igual que ellos. Yo no me siento discriminada por el hecho de ser mujer, pero es cierto que seguimos en minoría. Por ejemplo, ahora en la entrega de los premios en San Sebastián de los ochenta y pico premiados, sólo éramos 4 o 5 mujeres, no había más. Eso demuestra que sigue habiendo mucha diferencia. Parece que era un mundo en el que la cocina era de las madres, pero la alta cocina sigue siendo de los hombres.
¿Cuál ha sido la última incorporación a vuestra cocina?
Constantemente estamos innovando y vamos incorporando cosas sobre todo en vajilla y cristalería. Nos gusta jugar con la gente y que vean cosas nuevas. Ahora mismo tenemos una vajilla que es un cerdo grande que lo ponemos en la mesa e identifica al ibérico 100%. También tenemos un snack siempre de ibérico y dos bocados que no se pueden quitar y van a estar siempre con nosotros: el bao relleno de crema de cebolleta y papada ibérica y la croqueta. Es un poco fusionar la cocina tradicional y la cocina moderna en un mismo aperitivo.
¿Cuáles son vuestros objetivos a corto plazo?
Nosotros lo que queremos es trabajar, que la vida vuelva a la normalidad, que la vacunación vaya rápido y sobre todo de las autoridades que, igual que a nosotros se nos está exigiendo o privando de un derecho fundamental como es el trabajo, que lo recompensaran o te lo valoraran, pero se está viendo que no. Entonces lo sencillo es culpabilizar a la hostelería y que el interior de la hostelería es la culpable de todo y no todos somos iguales, igual que no todos los políticos son iguales, pero no todos tenemos la culpa de lo que está pasando. Luego se ve saturación de gente en terrazas o centros comerciales, pero al final los castigados siempre somos el interior de la hostelería, y aquí cumplimos todas las medidas. Nuestro objetivo a corto plazo es volver a funcionar y poder trabajar las noches y la ampliación del local para que a finales de año pueda estar operativo. No para duplicar la sala, sino para mejorar la infraestructura que tenemos, porque el restaurante es muy pequeño y nos permitirá dar un poco más de amplitud y sobre todo, poder dar un mejor servicio. Luego ya disfrutar todo esto que nos están dando los premios y poder tener proyectos nuevos que al final son los que hacen que se siga valorando el trabajo que hacemos.
